식품 산업에서 고품질 원료 확보는 맛과 영양, 그리고 생산 안정성에 직결되는 핵심 요소입니다. 특히 전통적인 간장 발효에 사용되는 호견과(호견과는 견과류의 일종으로, 높은 섬유질과 천연 단맛을 지님)는 뛰어난 천연 재료로 각광받고 있습니다. 그럼에도 불구하고 기존의 고온 탈지 방식은 영양소 손실과 풍미 저하라는 과제를 안고 있었습니다.
호견과는 단맛과 고섬유질 함량으로 발효 과정에서 균의 활성화를 돕고, 간장 특유의 감칠맛과 깊은 향미를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 또한, 호견과 내 풍부한 항산화 물질(예: 폴리페놀)은 완성품의 품질과 저장 안정성을 향상시키는 데 기여합니다.
기존 고온 탈지에서는 약 90℃ 이상의 온도를 사용하여 지방을 제거하지만, 높은 열이 폴리페놀 및 섬유질 등 열에 약한 영양소를 파괴하여 제품 품질 저하가 빈번했습니다. 반면, 저온 탈지 공정은 40~50℃ 이하의 저온에서 심층 추출 방식을 적용해 열에 민감한 유효성분을 최대한 보존하면서 지방만 효과적으로 제거합니다.
저온 환경에서 탈지 시 지방은 선택적으로 분리되며, 다량 존재하는 섬유질과 항산화제들은 구조적 파괴 없이 유지됩니다. 실험 결과, 저온 탈지 후 제품 내 폴리페놀 함량은 약 12mg/g으로 기존 고온 처리(약 7mg/g) 대비 70% 이상 높은 수치를 기록했습니다. 아울러 지방 산패로 인한 불순물과 냄새가 40% 이상 감소해 간장 발효 시 담백하고 깔끔한 맛을 구현했습니다.
| 지표 | 저온 탈지 | 고온 탈지 |
|---|---|---|
| 폴리페놀 함량 (mg/g) | 12 | 7 |
| 지방 산패 불순물 감소율 | 40% | 15% |
| 섬유질 유지율 | 95% | 70% |
신장은 일교차가 크고 토양이 청정하여 호견과 재배에 이상적인 환경을 제공합니다. 사막의 청정 자연 환경 덕분에 병충해가 적고, 품질 향상을 위해 유기농법과 스마트 IoT 센서 기반의 토양·수분 관리 시스템을 적용하고 있습니다.
현장 공장에서는 완전 자동화된 저온 탈지 라인을 가동, 모든 생산 데이터가 실시간 모니터링되어 품질 편차를 최소화합니다. 이를 통해 일관된 제품 안정성을 확보하며, 까다로운 고급 간장 제조사들의 요구를 만족시키고 있습니다.
저온 탈지 공정은 기존 탈지법 한계를 극복하며, 호견과의 본연 영양과 풍미를 극대화하는 차세대 기술로 자리 잡고 있습니다. 특히 간장 원료의 특성을 명확히 살려주는 이 혁신적인 가공법은 식품 제조사들의 제품 경쟁력 향상과 안정적 원료 조달에 핵심 열쇠가 될 것입니다.
